Surdejsbrød for begyndere

---

Når man går igang med at bage med surdej, er der lidt basic-viden der er godt at have med sig. Så som hvad hydration eller autolyse er. Og hvilke redskaber er gode at have?
Og vil da også lige pointere at det er de færreste der får et perfekt brød i første forsøg. Men her får du lidt basic-viden, og lærer nogle udtryk der måske kan hjælpe dig igennem læringprocessen.

Har tidligere skrevet et opslag om hvordan man passer sin surdej, hvorfor det er godt at bage med surdej og hvilke redskaber jeg selv bruger.
Hvis du har nogle spørgsmål du ikke har fået svar på, så skriv en kommentar til dette opslag. Jeg svarer så hurtigt jeg kan.

Dette indlæg hedder ‘surdejsbrød for begyndere’, da det er et godt og simpelt brød at starte ude med. Men selv man er en med erfaring, kan det være godt at komme tilbage til basics.

---

Godt at vide før man går igang:

Hvad er hydration? eller Hvad betyder 75%?
Hydration er mængden af væske i forhold til mel.
Så hvis der i en opskrift står 75% vand/væske, og man bruger 1 kg mel, så betyder det at der er 750 g vand/væske i dejen.
Og hvis der stå 2% salt, er det 20 g salt til 1 kg mel.
Melet er altid 100%.
Ved at regne i procenter, er det også nemmer at minske eller øge mængderne.

Hvad er autolyse? Og er det nødvendigt?
Autolyse er når man blander mel og vand, og lader det stå og hvile inden man ælter dejen. det er sker under autolyse, er at melet opsuger alt vandet, og trækker sig sammen. Dette er med til at aktivere enzymerne i melet, og proteinerne er med til at danne glutennetværket. Enzymerne nedbryder også stivelsen og dejen bliver mere glat og elastisk.

Hvor længe man lader den stå, er op til en selv og ens tidsplan. Oftes anbefaler jeg at man lader den stå i 1-2 timer, inden man blander salt og surdej i. Har hørt fra andre at de blander mel og vand samtidig med at de fodrer deres surdej. Det vil sige at den står mellem 3-8 timer.

Du kan teste hvor god dit mel er via autolyse. Bland 100 g mel og 75 g koldt vand, og lad det stå i 1-2 timer. Udenat ælte det! Kun røre rundt i det, til der ikke er mere tørt mel.
Efter tiden er gået, kan du prøve at strække det ud på bordet. (Husk at skylde hænderne i vand, så dejen ikke hænger ved). Jo tyndere du at få det, uden det ‘sprækker’ jo bedre mel er det. Dette ligner lidt vindue testen man laver for at se om man har æltet det nok.

Skal man ælte en dej med surdej?
Ja, Det er med til at give en bedre glutenstruktur, hvilket hjælper brødet med at hæve bedre op.
Men der er forskellige måder at gøre det på.

Jeg ælter dejen i nogle minutter i hånden, og derefter bruger jeg coil fold metoden, som man bruger under hævetiden (bulkfermentation).
Der findes også ‘slap and fold’ som er en form for æltning man gør før den hæver.
Og så er der ‘stretch and fold’ som også bruges under hævetiden lige som ‘coil fold’.
‘Coil fold’ and ‘stretch and fold’ er nok de mest populære.

Synes selv coil fold er nemmest, da jeg bruger condibøtter som jo er firkantede. Men før jeg brugte dem, havde jeg dejen i en almindelig skål, og da brugte jeg stretch and fold.
Der findes videoer af de forskellige tenikker på youtube. Prøv dig frem og find ud af hvad der passer bedst til dig.

---

Surdejsbrød for Begydnere – Opskrift.

Ingredienser:
1 brød på lidt under 1 kg.

Fordej:

80 g moden surdej
80 g mel (fx. 50 g manitoba mel og 30 g groft speltmel)
80 g vand, stuetemp.

Brøddej:

100% (500 g) stærk mel (fx. manitoba mel eller glutenmel)
72% (360 g) koldt vand
20% (100 g) surdej
2% (10 g) havsalt

Fremgangsmåde:

• Fodre surdejen, og lad den stå ved stuetemperatur, til den har nået sit peak. Kan tage mellem 3-6 timer, afhængig af temperatueren i rummet, og hvor stærk din surdej er.
  Det gør ikke noget hvis den er faldet lidt sammen igen (0,5-1 cm).

• Tid til autolyse.
  Ca. 2 timer inden din surdej er klar, blander du mel og vand i en skål. Der skal ikke være noget tørt mel tilbage. Lad ‘dejen’ stå dækket med et klæde. Lad det stå til din surdej er klar.
• Tilsæt surdejen, salt og lidt vand, som du drypper ud over saltet så det opløses bedre.
• Ælt dejen sammen og ælt i nogle minutter.
• Overfør dejen til en olie-smurt condibøtte (Jeg får mine fra slikbutikker)
  Har du ikke en condibøtte kan du bare lade dejen ligge i skålen.
• Lad dejen stå i 20 minutter.
  Sæt evt. et stykke tape der hvor dejen går til, så kan du følge med i hvor meget den hæver.
• Nu er det tid til coil folds eller stretch and folds. Skyld dine hænde i køligt vand, og fold din dej. Ved at skylle hænderne i vand ungår du at dejen hænger ved. (Du kan finde videoer af de forskellige teknikker på youtube)
• Dette gentager du hver 30. min i 3-4 timer. Derefter lader du dejen stå til den har hævet ca. 30%. Kan tage mellem 3 og 6 timer i alt.
• Hæld dejen ud på et IKKE-meldrysset bord, og form dejen til en bolle. Dette kaldes for preshape (se video i bunden af opslaget). Husk at skylle hænder og dejspartel, men de skal ikke være for våde.
• Lad dejen hvile på køkkenbordet, utildækket i 45 minutter. Klargør en hævekurv eller en skål, ved at fore den med et hørklæde og drysse med rismel.
• Nu er det tid til at forme (shape) dejen. Drys bordet let med lidt mel, tag dejen forsigtigt med spartlen og dine hænder, og vend den på hovedet på melet.
  Også her kan du finde mange forskellige metoder på nettet (Se video af den metode jeg anvender, i bunden af opslag).
• Efter du har shapet den, så lad den ligge på køkkenbordet i 2-4 minutter inden du vender den over i kurven/skålen. på den måde vil dejen lukke sig selv i bunden. Du kan evt. stramme den lidt ekstra op efter den er kommet i kurven, ved at flette den (se video i bunden af opslag)
  Drys toppen med lidt rismel og dæk dejen til med et hørklæde.
• Lad den nu stå på køkkenbordet en halv times tid, inden du sætter den i køleskabet til koldhævning.
• Hvor længe du vil lade den koldhæve er egenligt op til dig. Oftest lader jeg den bare koldhæve natten over, men du kan også lade den stå der 2 nætter.
• 1 time før du skal bage brødet varmer du ovnen og din støbejernsgryde, bagestål eller pizzasten op til 250°C
• Hvis du bruger bagestål eller pizzasten skal der også sørges for damp. Dette kan du gøre ved at sætte en bageplade ind i ovnen samtidig med bagestålet eller pizzastenen. Og når du så tager brødet i ovnen, hælder du kogende vand i bagepladen.
  Jeg har selv en lille støbejernsform med lavasten, som jeg hælder vand over.
  Hvis du bruger en støbejernsgryde, danner den selv damp, med hjælp fra brødet og låget.
• Når det hele har stået og varmet op 1 time, tager du brød ud af køleskabet. Snit brødet i siden, ca 1 cm dybt. Du kan også prøve dig frem med mønstre.
• Sæt brødet ind i ovnen (sørg for damp) og skru temperaturen ned til 230°C.
• Bag brødet i 25 minutter. Derefter fjerner du bradepanden med vand eller låget fra gryden.
• Bag videre ved 230°C i 10-15 minutter eller til det har den farve du ønsker.
• Lad brødet køle af på en rist.
  Det bedste er at vente nogle timer med at skære brødet, så al saftigheden ikke forsvinder. Men der er nu ikke noget så godt som en lun skive brød med kold smør.

Velbekomme.

Lyst til at vise mig dine kreationer? Så tag mig på instagram @aslaugsbakery, facebook Aslaug’s Bakery, eller på TikTok @aslaugsbakery. Ville elske at se dem!

/Aslaug