Surdej – Vejledning, Pleje og Historik

1. Hvad er surdej?
2. Hvorfor bage med surdej?
3. Pleje af din surdej
4. Brug resterne – discard
5. Lav en backup
6. Del med venner og familie
7. Hvilke redskaber er gode at have?
8. Hvor kommer surdej fra?

1: Hvad er surdej?

Surdej er et naturligt hævemiddel, bestående af vand og mel. Når det får lov at stå i stuetemperatur, begynder det at danne en masse mikroorganismer. Under gæringsprocessen vil mælkesyrebakterierne omdanne melets sukker-arter til mælkesyre og eddike. Her dannes der så mælkesyrebakterier, kuldioxid og alkohol, som er de ting der får dit bagværk til at hæve og er smags-givende.

2: Hvorfor bage med surdej?

Korn inderholder en masse jern, zink, kalk og magnesium. Hvilket også er en af grundene til at vi får at vide at vi skal spise en masse groft brød. Problemet er bare at korn også indeholder fytin, hvilket binder disse næringsstoffer sammen. Og kroppen kan ikke optage fytin, så vi får slet ikke at de gode mineraler.
Så mange går altså rund og spiser store mængder fuldkorn forgæves. Men ved enten at bage med surdej eller ligge dine korn i blød natten over, frigiver du en stor del af tingene.
Fugt, varme, syrlighed, tid og fytase. Disse ting er med til at nedbryde fytin.
Fytase kan dog ikke klare jobbet alene, men skal have hjælp af de andre. Eftersom aktiviteten af fytase i vore tarme er lav, kan man med surdej opnå at fytinsyre bliver spaltet, og dermed kan det frigive alle mineralerne.
Mælkesyrebakterierne er også med til at stabilisere blodsukkeret, mens den lange gæringsproces er med til at nedbryde proteiner til aminosyre, som er lettere at fordøje.

3: Pleje af din surdej

For at få den bedste bage-evne fra din surdej, er den gyldne regel af fodre den HVER dag. Ja, hver dag. Og gerne med 100% hydrering. Det vil sige at du fodrer den med 50% vand og 50% mel (f.eks. 100 g lunkent vand, 60 g hvedemel og 40 g speltmel).
Du bestemmer selv hvilket mel du vil fodre med. Dog er din surdej gladest for god kvalitet med masser af næring. Derfor fodrer jeg min med ‘stærk’ mel (fx. manitoba eller glutenmel) og lidt speltmel eller rugmel.
Nogle gange står der også i opskrifter hvad du skal fodre den med og hvor meget, så det passer til dejen.

Hvis der går nogle dage hvor du ikke skal bage med din surdej, så kan du fodre den med 10 g vand og 10 g mel om dagen. Når du så skal bage, fodrer du med x-g vand og x-g mel, så du får den mængde du skal burge til dit brød. Husk altid at fodre lidt ekstra, så du har lidt tilovers til næste gang.

Hvis du ikke er typen der bager ofte, kan man også opbevare den i køleskabet. Så skal du ikke smide en masse surdej ud.
Når den står i køleskabet behøves den kun at blive fodret en gang om ugen.
Når du tager den ud af køleskabet, så gør det dagen før. Giv den ‘mad’ om aftenen, så den kan styrke sig, og igen om morgen, som er det du skal bruge i dejen.

Hvis du så er typen der kun bager 1-3 gange om året, så kan du fryse den ned (holder sig i fryseren i ca. 1 år) eller tørre den (guide til tørring længere nede, under ‘Lav en backup’). Så tager du den bare op af fryseren, lader den tø op, og fodre den i et par dage inden du bager med den. Grunden til du skal fodre den i nogle dage, er fordi surdejen skal vågne fra sin ‘dvale’ og bygge sine kræfter op igen, inden den kan bruges.

4: Brug resterne! ‘Discard’

Når du fodrer din surdej bliver der mere og mere af den, og derfor skal der tages noget af den fra. Dette kaldes mange steder for discard. Smid det ikke ud! Hæld det du normalt ville smide ud, over i et andet glas, og stil det i køleskabet. her kan du fylde det op i løbet af ugen. På nettet kan du finde mange opskrifter hvor du kan bruge din discard.
Personligt bruger jeg det oftest i pandekager, men det kan bruges i mange ting. Ikke kun som hævemiddel, men også som smags giver. Du kan bruge det i cookies, muffins eller f.eks denne brownie fra Cathrine Brandt. (Har jeg selv lavet den en del gange)

5: Lav en backup

Det er ikke nødvendigt at have en backup, men de er nu rare at have. Og det er her jeg synes den bedste måde at lave en på, er ved at tørre lidt af sin surdej.
Det er meget nem at tørre sin surdej.
Du tager et stykke bagepapir, der passer i størrelsen til en bradepande, og smører et tyndt lag surdej på halvdelen af arket. Derefter folder du en anden halvdel over surdejen og trykker det let sammen. Fold det nu ud iegn. Nu har du et helt tyndt lag surdej sprædt ud over hele arket. Lad det stå og tørre helt. Kan tage nogle timer til nogle dage.
Når det er helt tørt, knækker du det i små stykker, og opbevarer det i en lufttæt beholder. F.eks. et syltetøjs glas eller en plastikpose.

Opstart af tørret surdej. Du tager 5 g tørret surdej og blander det med 10 g vand. Lad det stå i 30 min. Tilføj så 5 g mel. Lad det stå igen i 24 timer. Bland nu 10 g vand og 10 g mel i. Derfra fodre du bare som normalt (1-2 gange om dagen. 100% hydration, hvilket vil sige 50% vand og 50% mel)

6: Del med venner eller familie?

Er nogen i din vennekreds eller i din familie blevet interesseret i surdej? Så giv dem enten en lille klat af din friske surdej. Så skal de bare fortsætte med at fodre den.
Eller du kan give/sende dem noget tørret surdej. Det kan sagtens sendes med posten.

7: Hvilke redskaber er gode at have?

Der findes mange redskaber man kan anskaffe sig, når man gerne vil bage surdejsbrød. Her er de ting jeg ville anbefale at anskaffe.

Et glas med låg. Til din surdej. Mange bruger et Weck glas med låget siddende løst på. Det behøver ikke være noget fansy. Kan f.eks. være et almindeligt syltetøjs-glas (det bruger jeg). Det er en god ide af have 2, så man kan skifte når de skal vaskes. De skal helst være af gennemsigtig glas, for så kan du holde bedre øje med din surdej, og se hvornår den er bageklar. Et lille trick er at have en køkkenelastik rund glasset, det hvor surdejen går til efter du har fodret den. Så kan du følge med i hvor meget den hæver.

Condibøtte. En gennemsigtig bøtte eller skål. Så er det dejlig nemt at følge dejens udvikling. Jeg har set flere hjemmesider, der skriver om surdejs-bagning, der henviser til diverse steder at købe disse bøtter.
Personligt vil jeg henvise til din nærmeste slikbutik. Jeg henter selv mine i en slikbutik. Sidste gang jeg hentede, fik jeg 10 bøtter inkl. låg med hjem, uden at skulle betale noget!
Det er de samme bøtter. De er godkendt til fødevarer (selvfølgelig, det jo slik). Du hjælper slik butikken med at komme af med dem (da de ellers bare skal smides ud). Og så er det genbrug, så det skader ikke miljøet lige så meget som hvis du skulle have en helt ny. Og det bedste af det hele… du sparer penge!!!
Bare husk at vaske dem inden du bruger dem.

En dejskraber af plast eller/og en af metal. Jeg har begge dele. De gør det nemmere at arbejde med og flytte på dejen. Bruger gerne den af plast til når dejen skal ud af skålen eller condibøtten. Og den af metal bruger jeg når jeg skal dele og forme dejen.

En hævekurv. Man kan også bruge en almindelig skål, i passende størrelse. Hævekurve er gode til at hjælpe brødet med at holde sin form. Man vil typisk lade brødet hæve i en natten over – på køl.
Bare husk at bruge et hør-klæde i skålen. Dette er ikke nødvendigt hvis du bruger en rigtig hævekurv. Der er det en smags-sag, om man vil have mønstret fra kurven eller ej. Men et hør-klæde er med til at reducere risikoen for at dejen hænger fast.

Hør-klæde. Som skrevet ovenover, er det en god ide med et hør-klæde. Det reducere risikoen for at dejen hænger fast. Men det er ikke en nødvendighed. Hævekurven giver nemlig et flot mønster på brødet hvis man ikke bruger et klæde.

Rismel bruges så dejen ikke hænger fast i hør-klædet eller kurven. Man drysser kurven/klædet, før man putter dejen i. Vær ikke bange for at bruge for meget. Hellere det, end at dejen sidder fast og bliver ødelagt.

Dejsnitter. Til at snitte i dit brød. De fleste bruger barberblade, da de er helt tynde og meget skarbe. Man kan også bruge en almindelig lille urtekniv, eller hvad man nu ellers har.
Så kan du prøve at lave smukke mønstre eller billeder på dit brød. Det er også meget pænt med bare et enkel snit på langs.
Snittet er også med til at bestemme hvor brødet skal ‘åbne’ når det bages. Hvis man ikke snitter sprækker brødet hvor det nu har lyst’. Og det kan man risikere er nede ved bunden.

Støbejernsgryde eller bagestål. Bruger selv en gryde. De hjælper med at holde dampen inde, og lader dit brød hæve så meget som muligt. Man bager første del af tiden med låg, og anden del uden, for at give en sprød skorpe.
Bagestål holder godt nok ikke på dampen (derfor en god ide med en plade med varmt vand i bunden af ovnen), men de leder varmen meget bedre op igennem dit brød. Så hvis du skal bage mange boller eller pizza, vil jeg anbefale et bagestål.

8: Hvor kommer surdej fra?

Man har fundet spor af at mennesket bagte brød for 30 000 år siden, men det var først da landbruget kom til, at brød blev en del af vores hverdag.
Man siger af det første hævede brød blev bagt i Egypten for 6000 år siden ved en fejl. Det malede mel havde blevet glemt, og det var begyndt at danne mælkesyrebakterier og naturlige gærsvampe. Dette resulterede i et stort, luftigt og velsmagende brød, Og det første surdejsbrød var bagt. Det tog ikke lang tid inden Egypterne mestre metoden.
Surdejsbrød blev hurtigt en naturlig del af kosten omkring middelhavet. Hævet brød, vin og oliven var et tydeligt tegn på at man tilhørte den civiliserede kreds. Det var kun barbarene der levede af en kost bestående af kød og mælk.
Her i norden, bagte vikingerne både hævede og ikke-hævede brød. De bagte med havre, rug, byg, ærtemel, barkmel og meget andet. Der er fundet spor af enkorn (hvedeslægten) fra så tidligt som 3 900 år f.kr. Men grundet nordens klima var det ikke en normal vækst dengang.

Kilder:
Bog – ‘Bröd Revolutionen’ af Erica Landin-Löfving – “Varför forntidens bröd er fremtidens bröd”
(En super god bog, hvis man vil lære mere om brød og dens egenskaber.)

Lyst til at lave din egen surdej, kig med her!

-Aslaug