{"id":1483,"date":"2020-06-12T18:00:00","date_gmt":"2020-06-12T16:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/aslaugsbakery.dk\/?p=1483"},"modified":"2023-07-10T18:47:53","modified_gmt":"2023-07-10T16:47:53","slug":"surdejsbroed-for-begyndere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aslaugsbakery.com\/index.php\/2020\/06\/12\/surdejsbroed-for-begyndere\/","title":{"rendered":"Surdejsbr\u00f8d for begyndere"},"content":{"rendered":"\n
\n\n\n\n
\n
\n

Hop til opskriften.<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

\n

S\u00e5 du \u00f8nsker at komme igang med surdejsbagning? Hvor dejligt! Du kommer ikke til at fortryde det. Og jeg er her til at guide dig og hj\u00e6lpe dig med at f\u00e5 en god start p\u00e5 din rejse.
Har du ikke en surdej endnu, kan du finde opskriften til at lave din helt egen surdej p\u00e5 bare 6 dage her<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

N\u00e5r man g\u00e5r igang med at bage med surdej, er der lidt basic-viden der er godt at have med sig. S\u00e5 som hvad hydration eller autolyse er. Og hvilke redskaber er gode at have?
Og vil da ogs\u00e5 lige pointere at det er de f\u00e6rreste der f\u00e5r et perfekt br\u00f8d i f\u00f8rste fors\u00f8g. Men her f\u00e5r du lidt basic-viden, og l\u00e6rer nogle udtryk der m\u00e5ske kan hj\u00e6lpe dig igennem l\u00e6ringprocessen. <\/p>\n\n\n\n

Har tidligere skrevet et opslag om hvordan man passer sin surdej, hvorfor det er godt at bage med surdej og hvilke redskaber jeg selv bruger.
Hvis du har nogle sp\u00f8rgsm\u00e5l du ikke har f\u00e5et svar p\u00e5, s\u00e5 skriv en kommentar til dette opslag. Jeg svarer s\u00e5 hurtigt jeg kan. <\/p>\n\n\n\n

Dette indl\u00e6g hedder ‘surdejsbr\u00f8d for begyndere’, da det er et godt og simpelt br\u00f8d at starte ude med. Men selv man er en med erfaring, kan det v\u00e6re godt at komme tilbage til basics. <\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Godt at vide f\u00f8r man g\u00e5r igang:<\/p>\n\n\n\n

Hvad er hydration?<\/strong> eller Hvad betyder 75%?<\/strong>
Hydration er m\u00e6ngden af v\u00e6ske i forhold til mel.
S\u00e5 hvis der i en opskrift st\u00e5r 75% vand\/v\u00e6ske, og man bruger 1 kg mel, s\u00e5 betyder det at der er 750 g vand\/v\u00e6ske i dejen.
Og hvis der st\u00e5 2% salt, er det 20 g salt til 1 kg mel.
Melet er altid 100%.
Ved at regne i procenter, er det ogs\u00e5 nemmer at minske eller \u00f8ge m\u00e6ngderne.<\/p>\n\n\n\n

Hvad er autolyse? Og er det n\u00f8dvendigt?<\/strong>
Autolyse er n\u00e5r man blander mel og vand, og lader det st\u00e5 og hvile inden man \u00e6lter dejen. det er sker under autolyse, er at melet opsuger alt vandet, og tr\u00e6kker sig sammen. Dette er med til at aktivere enzymerne i melet, og proteinerne er med til at danne glutennetv\u00e6rket. Enzymerne nedbryder ogs\u00e5 stivelsen og dejen bliver mere glat og elastisk.<\/p>\n\n\n\n

Hvor l\u00e6nge man lader den st\u00e5, er op til en selv og ens tidsplan. Oftes anbefaler jeg at man lader den st\u00e5 i 1-2 timer, inden man blander salt og surdej i. Har h\u00f8rt fra andre at de blander mel og vand samtidig med at de fodrer deres surdej. Det vil sige at den st\u00e5r mellem 3-8 timer.<\/p>\n\n\n\n

Du kan teste hvor god dit mel er via autolyse. Bland 100 g mel og 75 g koldt vand, og lad det st\u00e5 i 1-2 timer. Udenat \u00e6lte det! Kun r\u00f8re rundt i det, til der ikke er mere t\u00f8rt mel.
Efter tiden er g\u00e5et, kan du pr\u00f8ve at str\u00e6kke det ud p\u00e5 bordet. (Husk at skylde h\u00e6nderne i vand, s\u00e5 dejen ikke h\u00e6nger ved). Jo tyndere du at f\u00e5 det, uden det ‘spr\u00e6kker’ jo bedre mel er det. Dette ligner lidt vindue testen man laver for at se om man har \u00e6ltet det nok. <\/p>\n\n\n\n

Skal man \u00e6lte en dej med surdej?<\/strong>
Ja, Det er med til at give en bedre glutenstruktur, hvilket hj\u00e6lper br\u00f8det med at h\u00e6ve bedre op.
Men der er forskellige m\u00e5der at g\u00f8re det p\u00e5. <\/p>\n\n\n\n

Jeg \u00e6lter dejen i nogle minutter i h\u00e5nden, og derefter bruger jeg coil fold metoden, som man bruger under h\u00e6vetiden (bulkfermentation).
Der findes ogs\u00e5 ‘slap and fold’ som er en form for \u00e6ltning man g\u00f8r f\u00f8r den h\u00e6ver.
Og s\u00e5 er der ‘stretch and fold’ som ogs\u00e5 bruges under h\u00e6vetiden lige som ‘coil fold’.
‘Coil fold’ and ‘stretch and fold’ er nok de mest popul\u00e6re.<\/p>\n\n\n\n

Synes selv coil fold er nemmest, da jeg bruger condib\u00f8tter som jo er firkantede. Men f\u00f8r jeg brugte dem, havde jeg dejen i en almindelig sk\u00e5l, og da brugte jeg stretch and fold.
Der findes videoer af de forskellige tenikker p\u00e5 youtube. Pr\u00f8v dig frem og find ud af hvad der passer bedst til dig.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\n\n\n\n

Surdejsbr\u00f8d for Begydnere – Opskrift.<\/h3>\n\n\n\n

Ingredienser:<\/em><\/strong>
1 br\u00f8d p\u00e5 lidt under 1 kg.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Fordej<\/em>:<\/p>\n\n\n\n

80 g moden surdej
80 g mel (fx. 50 g manitoba mel og 30 g groft speltmel)
80 g vand, stuetemp.<\/p>\n\n\n\n

Br\u00f8ddej<\/em>:<\/p>\n\n\n\n

100% (500 g) st\u00e6rk mel (fx. manitoba mel eller glutenmel)
72% (360 g) koldt vand
20% (100 g) surdej
2% (10 g) havsalt<\/p>\n\n\n\n

Fremgangsm\u00e5de:<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n